らしさを出す・・・とは
たとえばコロンビアならコロンビア”らしさ”
ブラジルならブラジル”らしさ”とその豆の持つ特徴を最大に引き出す”らしさ”などもありますが
最近巷でよく口にするコーヒーの多くの”酸味”を強調したコーヒーの味作り
「酸味」といっても様々な意味の酸味がある
うみぼうずに豆をお求めに来て頂くお客様の注文の仕方で気になるとこがある
「酸味が苦手なので酸味の無いコーヒーください」
「酸っぱくないコーヒーください」
または
「酸味の強いコーヒーってどれですか？」
少しコーヒーを知っている方は
「あ～〇△◇の酸味が苦手なのよねぇ」
いつもどこでどんなコーヒーを飲んでいるのだろう？
よくお店でお客様とたとえ話を交えコーヒーの酸味について話をする
コーヒーの旨みには酸味は欠かせないのだと
想像してみてください甘いイチゴや甘いトマト
どちらもそこには心地の良い酸味があるはず
しかし、多数品種のあるトマトやイチゴも青く熟す前は銘柄関係なく酸っぱい
コーヒーも同様、浅煎りと半生焙煎とは全く別物
綺麗に浅煎りで仕上げられたコーヒーには心地よい酸味が口に広がり甘みを伴う余韻が残る
半生で生焼け焙煎された豆は品種、銘柄問わずすべて酸っぱくなる
その不快な酸味、酸っぱいと心地の良い酸味とはまったく次元の違うものだと思うと
それにより時間の経過の味の変化にも大きく作用してくる
何が正しいコーヒーとか良い悪いの問題ではないと思う
その強烈な酸味を求めて已まない方々も多いはず
現に生豆臭すらするコーヒー焙煎店が大繁盛しているとのこと
それら味の決め手となるコーヒーの表現を決める決定的な作業が焙煎である
ではうみぼうずでのらしさの味とは
ずばり「うみぼうずらしさ」であり「コーヒーらしさ」である
何度も繰り返して言う焙煎での味造り
不快な部分を抜き、残すべき旨みは残す・・・・
もちろん淹れ方によっても違いは出てくる
とあるうみぼうずの常連のお客様からの話
ある日知人宅にて出されたコーヒーを一口飲んで
「あっ！これはうみぼうずのコーヒーだ！」とわかった
それは紛れもなくうみぼうずのコーヒーであった
同じ銘柄同じ農園のコーヒーでも焙煎によっての表現は違います
そもそもコーヒーって酸っぱい飲み物なの？
